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EUROPE

Sweden[Stockholm]森とレストランを駆け巡る“野草摘み人”

840_540_stockholmi_2019.1text by Sakiko Jin
(『料理通信』2019年1月号/「ワールドトピックス」より)

スウェーデン北部ラップランド出身のニキ・シュールンド氏は、長年星付きレストランで働いた経験を持つ料理人だ。新北欧料理が発展するにつれて、北欧の森林で採れる野草やハーブの需要が高まった。そこに目を付けた氏は、幼少の頃より釣りや狩り、ベリーやキノコ摘みに親しみ、自然と共に育ったことを生かして、“Forager(野草摘み人)”として北欧をはじめ世界の森林を駆け巡っては採集し、レストランに卸している。

自宅に近いストックホルム郊外の森や林が主な縄張りだが、地域ごとに採集可能な種類が異なり、どこに何がどれだけ生えているかは不確定だ。また自然が相手なだけに、天候によってもかなり左右される。だが春にはガーリックマスタードの蕾、初夏には多様な食用花、夏にはベリー類、夏の終わりから秋には各種キノコと、自然の恵みとその美しさに喜びは募るばかりだ。

「大事なのは、後のことも考え全てを摘み取ってはいけないこと」と氏。野草摘みの本も上梓するなど、幅広く活動している。

◎ Neonatur
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