サステナブルな料理人として有名なポール・スヴェンソン。ストックホルムガス社と提携してプロジェクトが注目。100％バイオガスを使ったフードトラックで、料理の注文を取り限定300個の注文数を元に材料となる野菜を育て始め、料理を渡すのは9月という無駄が出ないストリートフードだ。

北欧スペシャルティコーヒー業界の先駆者ティム・ウェンデルボー氏は、気候変動が業界にもたらす影響に関心が高く、環境改善に熱心に取り組む人として知られる。

2019年6月17日以降、基準値を超える塩分と糖分、飽和脂肪酸、トランス脂肪酸を含む製品は、パッケージ上に黒い八角形のマークを表示しなければならなくなった。

一ツ星シェフのフランク・フォル氏が、30年前ベルギーで初めて野菜だけのコースを発表した。以来、野菜や果物にフォーカスすることに専念。『ゴ・エ・ミヨ・グリーンガイド』ベネルクス版を編纂し、テレビで野菜料理を紹介するなど、一般人の啓蒙に努めた。

「エーリック・カッフェ」は薬物中毒者や路上生活者が店員を務めるカフェ。設立者はストリートマガジン『=Oslo』の発起人で、雑誌販売などを通して彼らが社会復帰するための支援活動をしている。

東ロンドンに“世界で最もエシカルなパブ”と銘打った「グリーン・ヴィック」がオープンし話題。小麦の茎を使ったストローや廃棄されたパンを原材料に使ったクラフトビールの他、フェアトレード製品のジンやウォッカなど社会的支援につながるものが並ぶ。

廃棄食糧の再資源化を専門とする「シンバ」。契約レストランから食品残渣を回収し、オーガニックとそれ以外に分別。前者は自社工場で家畜飼料に加工し提携の養豚場に提供、後者は正規の食品リサイクル業者に処理を依頼。

2016年に誕生したバー「ネイティヴ」。地元のクラフトジンや自家菜園のハーブを使ってシンガポールらしい味を表現し、2018年「アジアのベストバー50」では8位に。

2050年になっても、健康的な生活を送るためには、現代の食生活を見直す必要。肉・砂糖・乳製品の消費を抑え、果物・野菜・穀物は今より2倍の量に。肉食中心のノルウェーでは、魚は週1回、肉は月2回に。

ヴィーガン対応のバター「ファババター」。原料はヒヨコ豆の茹で汁アクアファバとココナッツ。タンパク質や炭水化物が豊富に含まれるアクアファバは滑らかな舌触りを生み、ヴィーガン食の卵白の代用として多用される素材