or WASTE

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Action#1 Report 環境のために、私たちが今、できること。

840_actionreport1_01photographs by Bungo Kimura

フードロス、農村の過疎化、生態系や自然環境の崩壊…。

食環境を取り巻く社会的課題は、限りある資源、今あるものを大切にしていく行動が、解決の一歩となります。
「私たちに今、できることを少しずつ」。
そんな想いのもとで始動した料理通信社新プロジェクト、「or WASTE?」のキックオフイベントが5月28日(日)、神奈川県「森と畑の学校」で開催されました。

「森と畑の学校」は、神奈川県葉山町と横須賀市の間に位置する「湘南国際村」の中にあります。360度広がる見晴らしと澄んだ空気のこの地は、当初はゴルフ場として開発されました。その後住宅地として再度開発が進められたものの、バブル崩壊のため頓挫。長らく禿山の状態で放置されていたそうです。840_actionreport1_022013年の開墾前はどこまでも葛と姫竹が茂る荒野だった。

「かつては美しい里山であったのに……」。この地を新たに再生しようと立ちあがったのが、この場所の運営者であり、この日のナビゲーター役を務めてくださった、農業生産法人パラダイスフィールド代表・伊藤力さんです。
伊藤さんは、「地域食料自給率の改善や環境に配慮した暮らし」をテーマに2013年、里山と環境配慮型農業の再生に着手しました。30年前に人の手によって荒地となったヤブを開墾して農地を作り、「森と畑の学校」として様々な活動をスタート。無農薬・無化学肥料で野菜を栽培し、無人農園スーパーを運営する他、野菜作り教室、秘密基地作りスクール、Farm Canning Schoolなど、志を共にする人達とともに精力的な取り組みを実践しています。840_actionreport1_03数日前から仕込み、当日は参加者が集合する2時間前から準備を始めてくれたOGINOの面々。

そして、キックオフイベントに私たちと共に取り組んでくださったのは、東京・池尻大橋 「OGINO Red&Green Restaurant」などを手掛ける荻野伸也シェフとスタッフのみなさん。荻野シェフは、レストランの他、テイクアウト専門店「ターブルオギノ」を首都圏に3店構え、北海道札幌市では道内の規格外食材や、有害駆除されて廃棄されてしまう鹿の肉等を使用した惣菜ショップ「ヴィヴルアンサンブル」を運営。食を取り巻く環境、社会課題に向き合いながら、志ある生産者さんと手を取り合い、積極的に活動を行っています。

日々の営みのなかで、限りある資源、あるものを大切にしていくこと。
その方法を模索するためのキックオフのテーマは、「循環を生む食べ方を実践していこう」。
では、「循環」とは、どんなことを意味するのでしょうか?
まずは、山林と畑を散策しつつ、伊藤さんに教えていただきました。

散策しながら直に触れる、「循環する」ということ。
840_actionreport1_04お昼のサラダの材料の収穫へ出発です。急こう配の山林を登ったり下ったりしながら、レタス、ルッコラ、桑の実、エディブルフラワー、ニンジンを摘み取り、自分たちのサラダを作ります。

「土から生まれたものは、すべて土に還ります。木の実が地面に落ちれば、いつしかその果実が朽ちて、種だけが残る。そこから芽が生えて、長い年月をかけて樹木に成長するんです。巡り巡って、新しい命として生まれ変わる。それが循環です」と、桑の実がたわわに実った桑の木を見上げながら伊藤さんが話します。

動物の死骸も同じだといいます。その肉を他の動物が食べて自らの血肉とし、土の中に埋もれた骨はゆっくりと時間をかけて微生物が分解していく。それが土の養分となり、そこを土台としてまた樹木が育つのです。

「僕たち動物は、自然の循環の中にいて、その力を借りて生きているんです」。
ここでふと、疑問が浮かびます。
都会で生活する私たちは、自然の「循環」の中で生きていると言えるのでしょうか?
スーパーを訪れれば、季節を問わずどんな食材でも手に入り、ガスや電気を使用すれば調理法に困ることもありません。廃棄物はまとめておいて、指定の曜日に指定の場所に出せば、ゴミ収集車が現れます。
都会で生活していると、どうしても意識することが難しくなる「循環する」ということ。知らず知らずのうちにそれを無視した生き方になってしまっているかもしれない……胸の痛くなる現実に、山林を散策するなかで、気付かされます。
すると、参加者の方がポツリ。
「この山林を見渡して、何が食べられて、何が食べられないのか、私、まったく見当がつかない……」。
そのつぶやきに、伊藤さんが答えます。
「もしかしたら、今より情報の少なかった時代を生きてきた人たちの方が、そういう嗅覚は鋭かったんでしょうね。今と違って、食べるものは自分で全部調達しなければならなかったでしょうから。身体に合わないものを食べればお腹を壊してしまう。ヘタしたら死んでしまうかもしれない。食べることと生死がもっと身近だったと思いますね」。
林を抜けて畑に到着すると、野菜のどんな状態が食べ頃なのか、疑問だらけの私たちに、収穫にあたって伊藤さんから指示が飛びます。
「レタスは、外側の葉をもいでください」「ソラマメはまん丸に太ったものを選んで」。
割れたニンジンも、虫で穴のあいた葉も、味に差は全くないのだといいます。840_actionreport1_05「エンドウ豆は外側から剥くか、内側から剥くかで表情が違って、面白いでしょう」と伊藤さん。
840_actionreport1_06 間引きしたニンジンもご馳走です。葉もフレッシュで青々とおいしそう、もちろんサラダでいただきます。

味わいながら、考える。840_actionreport1_07待ちに待った食事の時間。ほどよい日差しが差し込む木陰にセッティングされたテーブルには、気持ちの良い風が吹きます。乾杯は、青森「弘前シードル工房kimori」の「Cidre DRY」で。担い手がいないりんご畑が増えていく地域のりんご産業の現状を変えていこうとスタートしたシードルづくりです。果樹本来の甘味と酸味が生きたフレッシュな味わい。心地良い発泡感が、食欲を高めてくれます。

料理に合わせて供されたワインは、「フジマル醸造所」製です。
大阪・島之内と東京・清澄白河にある都市型ワイナリー「フジマル醸造所」は、高齢化や後継者不足で耕作放棄地になりかけたブドウ畑を引き受けてはワイン用ブドウ畑として生き返らせ、ワインを仕込んでいます。
発泡感と酸を感じられる赤や、畑違いのブドウを使用した軽やかなロゼ、そして軽い飲み口でありながら、旨味もしっかりと感じられるオレンジワインが用意されました。

そして、メイン料理のための食材はイノシシです。神奈川県伊勢原地区で有害駆除目的で捕獲されたもの。「日本各地の里山で有害駆除される動物たちを、廃棄するのではなく、食材としていただくことで命の循環を考えてほしい」というメッセージが込められています。ベーコンや肉のソテーを作る際に出た屑肉は、ソーセージやテリーヌに。
野菜も、無駄にするところはほとんどありません。皮や根、茎、少し硬いニンジンの葉やエンドウ豆の鞘などはスープに。さらに、粉砕してドレッシングにも。

自然の恵みをあますところなく、たっぷりといただきます。

食器類には、竹とサトウキビのカスを使用し、100%土に還る素材で作られた「WASARA」を。こちらは、イベントの最後に参加者全員で行う堆肥(コンポスト)づくりで、土に還します。840_actionreport1_08「テーブルトップ デラウェア 2016」、「デラウェア‘ペリキュレール’2016 By Sato 2016年」、「キュべパピーユ・デラウェア甕仕込み 2016年」、「ファーマーズ メルロー シティファーム 2016年(赤)」、「ファーマーズ ロゼ 奥山農園 2016年(ロゼ)」、「ファーマーズ 巨峰 ロゼ 菅谷ぶどう園 2016(ロゼ)」。
840_actionreport1_09 ノンアルコール派の方のために、リンゴジュース「やまのうちりんご」を。冬の間、雪むろで貯蔵された“サンふじ”で作られた無添加ストレートジュース。酸味は優しく、リンゴの柔らかい甘味が感じられる。
840_actionreport1_10「イノシシのスパイスサラミ」。脂臭くなく、あっさりとした味わい。
スパイスが効いています。「イノシシとレーズンのテリーヌ」、「モモ肉のハム」とともにサラダと合わせて。

840_actionreport1_11ビーツ、グリーンピースなど畑の野菜を使った「農園野菜のデリ」。ビーツは、この日のために伊藤さんが多めに育ててくれました。
840_actionreport1_12べジブロス(グリーンピースの鞘、ニンジンの葉、ルーコラの根の部分、ビーツの葉)とイノシシのベーコンをだしに使ってトマトペーストで仕上げた、滋味溢れる「農園野菜のスープ」。840_actionreport1_13ジューシーな「イノシシ肉ロースのソテー」。脂身から強火で焼き、溢れ出た脂の海の中でじっくり焼いていきます
840_actionreport1_14「エスニックソーセージ」はイノシシのバラ肉を使用し、コブミカンの葉とパクチーをアクセントに。840_actionreport1_15「ムール ア・ラ ムール」本杉正和シェフが焼いた湘南小麦のふすまパンとカンパーニュ。製粉所「ミルパワージャパン」も営む本杉シェフは、製粉時に出るふすまも無駄にすることなくパンに使います。柔らかなクラムからほのかな酸味を感じさせるカンパーニュ。ぎゅっと目の詰まったふすまパンは小麦の旨味が溢れます。
840_actionreport1_16「カスタードのパフェ」。元気に畑を動き回る鶏が産んだ卵で作りました。ほんのりとした甘味でさっぱりと食べられるデザートです。


“作り手”として、荻野シェフが始めたこと

840_actionreport1_17伊勢原のイノシシの特徴は「脂が分厚くて身が真っ赤!」と荻野シェフ。

食材を作る人、調理する人、食べる人、また、残った食材を処分する人。それぞれフィールドは違い、環境のためにできることも違います。
では、調理する人として環境のためにできることは何か? 荻野シェフがそんなことを考え始めたきっかけは、北海道への旅だったといいます。

「循環型農法の農地を見学させていただく機会があったんです。北海道の農地はそれはそれは広大で、収穫量も膨大。余った野菜は肥料や家畜の餌にしていました。なるほど、とは思うと同時に、自分にできることがあるのではないか、と思ったのです」


どんなに技術を磨いても、素材がなければ発揮しようもないのが料理人の腕前です。だからこそ、素材を尊重する気持ちは人一倍。その分、素材を前にしたら、余すところなく使い切る技を持つのもまた料理人。
肉料理であれば、骨からフォンをとり、内臓や血でソースを作るなど、フランス料理では一頭一羽、あらゆる部位が料理として皿の上にのります。野菜であれば、皮ごと調理するケースが多く、皮をむけば、その皮を入れた湯の中で茹でるなど、徹底的に素材を使い尽す手段が、フランス料理の体系には蓄積されています。荻野シェフはそんなフランス料理を生業とするシェフなのです。

「アスパラガスの根元はピュレにしてリゾットに使おう。そのまま使いにくい鹿の前足はソーセージにしよう。雑魚でブイヤベースを作ろう……。そう考えることは、私にとって、料理人としての義務と言えます。生家がお寺で、食べ物を粗末にした時、きつく叱られたという教育も影響しているのかもしれません。一人前の料理人たる者、食べ物である限り、すべてをきちんとした料理に仕立てなければならない。それが私の使命であり、料理人の社会における存在意義と思うんですね」


食べ物が生かし切られていないと感じた荻野シェフは、すぐに行動に移しました。残った食材を使って、札幌で惣菜ショップ「ヴィヴルアンサンブル」を始めたのです。
「正規の値段で買い取り、商品としてお客様に届けたいと思いました。オープンから6年間経ちますが、地元の方には、考え方についてもご支持をいただいています」。

この経験をきっかけに、調理する者として環境にできることは何かをさらに深く考えるようになったシェフ。東京の店でも取り組みを始めます。840_actionreport1_18 840_actionreport1_19
840_actionreport1_20「野菜をゴミとして捨てることがどれだけもったいないことなのかを改めて実感しました」とOGINOスタッフ中島さん。「一人ひとりが循環の中で生かされていることを、再度考えなければならないと思った」と十二村さん。

「都内のOGINO Red&Green Restaurantでは全国各地のオーガニック農家から野菜を仕入れています。でも作物の指定は一切していません。もちろん、みなさん食べ手がそうであるように、年間を通じて人気のあるメニュー、そのためにほしい野菜はたくさんあります。けれどそれは本来、“ない”ものなんです」
畑から送られてくるものこそが、今、“あるもの”だとシェフは言います。

「だから僕らは畑の都合に合わせて、メニューを考えます。もちろん、頭を抱えることはあります、冬は根菜ばかりだし(笑)。でも、それが自然。本来あるべき姿。それに多少制約があったほうが、我々料理人の腕が鳴るというもの。なにより今までよりずっと食材から喜びを感じられるようになりました。夏が来たぞ!これからはズッキーニが使える!なんて」

シェフはこう続けます。「もし、その作物が今市場に並んでいることを不自然だと思うなら、選ばなければいい。その選択肢もある」と。その選択肢の存在を知るだけで、食の自然な在り方は私たちの手で選択できる。
荻野シェフの言葉は示してくれます。

そして、「今回はスタッフにも現場を見て、食材を作る苦労というものを知ってほしかった」とシェフ。
野菜がどんな場所で育っていて、収穫の際のベストはどんな状態なのか。素材を揃え、畑で収穫した野菜をきれいに洗い、食べられる状態にすることがどれだけ大変なことか。その現場を経験すれば、まず、素材を捨てなくなる。それを続けていけば、そのもう一歩先を考えられるようになる。意識を変えることこそが、まずは大切なことなのだといいます。840_actionreport1_21父親でもある荻野シェフ。その思いの先には、子供たちに残したい未来があります。

荻野シェフの言葉を受けて、今度は食材の作り手、農業生産法人パラダイスフィールド代表・伊藤さんは、こう続けます。840_actionreport1_22「環境に負担の少ない農業がやりたい」と思い続けてきたという伊藤さん。その根底にあるのは、幼少期に芽生えた「自分が泳ぐ近所の川が綺麗な川だったらいいな」という、純粋な願いでした。

「荻野さんの取り組みというのは、僕ら農家にとって本当にありがたい。農家の販売先ってどこがあると思います? 農協に売る、スーパーに売る、レストランに売る、あとは宅配、とかね。この中で、レストランが一番難しいんです」
仕事を始めた当初、10社くらいのレストランと仕事をしていた伊藤さん。トマト10箱を3~4社からその日に欲しいといわれ、全く手が回らないことも多かったとか。オーガニックなので、虫食いだったり、曲がっていたりで、取引先にお詫びする日々が続いたそうです。「ごめんなさい、ごめんなさい、ご用意できません……」と。

「でも荻野さんみたいな考え方のレストランなら、安心して一緒に仕事ができる。野菜って、自然の恵みなんです。コントロールできないのが当たり前」。自身の体験をもとに、自然に沿った生き方を改めて考えたといいます。

最後は自然へ還す。そして新たないのちへ。

最後は食事で残ったゴミを自然に返します。コンポスト作りへ。
コンポストとは堆肥のことです。日当たり、水はけのよい場所を選び、生ゴミや穀物、ビールかすやチップなどが入った土を、日当たりのよい場所で発酵させます。今日出た生ごみや「WASARA」の食器などを置いて、シャベルで土を被せるのですが、これがけっこう骨が折れる! 脱落者続出で、伊藤さんから喝が入ります。
「生ゴミは薄く埋めるとカラスに荒らされます。30㎝くらいまで深くかけてください」
ゴミは簡単に土には還らないのです……。

コンポストはこの後、土の中に棲む微生物が分解して、ゆっくりと発酵を進めてくれます。発酵の際に出る熱は、約70℃まで上がるそうです。これらは堆肥となって、新たな作物作りに役立てられます。840_actionreport1_23「土山の淵に沿ってシャベルを入れると、力まずに土を運べます」と伊藤さん。

あるものを食べ、ないものは無理に作ろうとしない。
自然の制約を感じながら工夫して暮らすと、おのずと季節のありがたみが身に染みます。
“作って、収穫して、食べて、自然に還す”。この循環が少しでもできると、地球に暮らす生命の一つとして役目を果たせたような、そんな誇らしい気持ちになります。

「or WASTE? ~無駄にするの?それとも……?」
できることはたくさんある。それに気付かせてくれる貴重な経験でした。

次は、舞台を青森県弘前、大鰐に移し、9月末に開催。地域独自に育まれてきた食文化を伝え継ぎ、地域にある資源を有効活用し、地域に根差してものづくりを続ける人達を自転車に乗って訪ねながら、地域の恵みを存分に味わう取り組みを行います。どうぞお楽しみに!840_actionreport1_24小さなアクションは意識の改革から。or WASTE?でも小さなアクションをこれから積み重ねていきます。

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